夏の特集
鰹（かつお）料理
さっぱりと身が引き締まった春の初鰹と、脂がたっぷりのった秋の戻り鰹。どちらももちろん美味しいのですが、最近ではとくに戻り鰹の人気が高いようですね。
そこで今月の特集は「鰹（かつお）料理」！鰹（かつお）のレシピや、美味しく食べるためのお役立ち情報に加え、これからの季節に旬を迎える魚のレシピもお届けします！
夏の特集
さっぱりと身が引き締まった春の初鰹と、脂がたっぷりのった秋の戻り鰹。どちらももちろん美味しいのですが、最近ではとくに戻り鰹の人気が高いようですね。
そこで今月の特集は「鰹（かつお）料理」！鰹（かつお）のレシピや、美味しく食べるためのお役立ち情報に加え、これからの季節に旬を迎える魚のレシピもお届けします！
かつおを一口サイズに切り、にんにくの香りを移したガーリックオイルでかりっと焼きあげます。しょうゆベースのガーリックソースが食欲をそそります。
ガーリック＆ハーブとオリーブオイルでマリネしたさんまをそのまま焼くだけ。簡単ながら普通の塩焼きとは異なる洋風の一品に。ワタのほろ苦さとガーリック＆ハーブの風味が絶妙にマッチします！
脂が乗ってますますおいしい季節を迎えた秋刀魚。「塩焼き以外のレシピも知りたい！」という方にオススメしたいのが、和風の味付けで味わうパスタ。しょうゆの香ばしさとレモンの爽やかさが絶妙にマッチするひと皿は、ビールにもよく合う大人のパスタです。
秋の味覚といえば秋刀魚！塩焼きが定番ですが、今回はフライパンひとつで手軽にできるしょうゆステーキをご紹介します。秋刀魚の脂がしょうゆとからみ合って、旨みたっぷりのソースも一気にできあがり。きのこの炊き込みご飯と共に、秋の香りをご堪能ください。
ニンニクバターを塗った薄切りのバゲットに、脂ののった生の秋刀魚、炒めた季節の野菜をのせて、トースターで焼き上げるだけのお手軽タルティーヌ。秋刀魚のうまみがパンにしみ込み、たまらないおいしさです。
熱帯・温帯海域にすむ回遊魚・かつお。海面近くを大群で泳ぎます。まぐろと並ぶ赤身魚の代表で、やわらかく、うま味が多く含まれています。独特のくせがありますが、刺し身や「たたき」で人気の高い魚です。
かつおの旬は初夏と秋。初夏のものは「上りがつお（初がつお）」といわれるあっさりした味。…目に青葉山ほととぎす初がつお…という有名な句があるように、初ものを珍重した江戸っ子は、とくに初夏のかつおを好んだといわれます。日本列島にそって回遊し、秋に南下してくるものは「下りがつお（戻りがつお）」と呼ばれ、脂がよくのって重厚な風味で知られます。
栄養面では良質なたんぱく質と、不飽和脂肪酸が豊富。また、血合いの部分は、鉄やビタミン類、タウリンなど、活力の源となる成分を多く含んでいます。
体色が鮮やかな青紫色で、ぬめりがなく、縞（しま）がはっきりしているものが良品。エラの赤いものが新鮮さの証拠です。節で買うときは、血合いが鮮やかな赤い色をしているものを選びましょう（血合いが酸化して黒っぽくなったものや、身が褐色に変化しているものは、生食を避けて、煮つけや揚げて味わいましょう）。
かつおの身は、空気にふれると変色します。すぐに使わない場合は、皮をつけたまま、ラップフィルムやかたく絞った布巾に包んで、冷蔵庫で保存しましょう。
かつお料理といえば、おろしにんにく・しょうがを薬味にポン酢でいただく「たたき」。定番の食べ方ですが、ときには洋風な味つけもおすすめです。粒マスタード、トマトケチャップ、オリーブ油、（好みで）しょうゆを混ぜ合わせた「マスタードだれ」をかつおたたきと和えてお試しください。また、韓国風のコチュジャンだれ（コチュジャン、おろしにんにく、ごま油、酒、しょうゆを混ぜ合わせる）もかつおと好相性です。どちらも、大根やきゅうりなどあっさり風味の野菜をたっぷり添えて、どうぞ。
生のかつおを楽しんだ後は、しょうゆ、酒、みりん、砂糖などで甘辛く煮ましょう。揚げてもおいしいかつお。ガラムマサラ（カレーの香りづけのスパイス）や辛みが強いチリパウダーなどを下味つけに使ったスパイシー揚げや、ドライハーブを混ぜたパン粉で揚げたフライも、食欲をそそります。
